HACCPのいろは④ 製造環境の衛生管理
みなさんお久しぶりです。HACCPのいろは第4回となる今回は工場の衛生管理についてです。
前回までの2回は人に関する衛生面でした。今回はハード部分についても見ていきましょう。
①床の衛生管理
・床が破損していたり、水たまりがあれば修繕しましょう。
・排水溝も破損がないか、汚れていないか確認しましょう。
（特にグリストラップがない店舗様は原材料等の油分は蓄積し、細菌が発生しやすい
状況です。）
②天井、窓、壁の衛生管理
・ほこりがないか、特に床から1メートルの範囲の壁は掃除をまめに行うこと
をお勧めします。
・網戸等にもほこりがないか点検が必要です。
③照明器具の衛生管理
・照明が切れたら交換、汚れたら掃除しましょう。
・照明度合いは作業台３５０ルクス以上、その他１５０ルクス（厚生労働省基準）
が基準になっています。
④便所の衛生管理
・便所は毎日掃除し、基本便所に立ち入る際は白衣、帽子、マスクはとり履物も
専用のものを用意しましょう。
（トイレが汚染源となることは多くありますので特に注意が必要です。）
・石鹸、消毒液、ペーパータオルなど衛生商品を取り揃え衛生管理をしましょう。
このほかにも
冷蔵庫、フードカッター、調理機器など様々なものが清潔にされている必要があります。
見た目ではきれいに見れても実は菌が潜んでいるなんてことも、、
そこで有効になるのがふき取り検査のATPふき取り検査です。
ATP・・アデノシン３リン酸を汚れとしてカウントするふき取り検査です。
10秒程度で測定でき衛生状態の確認ができると思います。
今回はハード面についてお話しました。
全てHACCP厚生労働省基準書に基づき記載していますので詳しくはそちらをご覧ください。